In der Debatte über die Energiewende stehen meist Wohnhäuser, Industrie und Verkehr im Mittelpunkt. Die Gastronomie fällt dazwischen durch, obwohl sie ein eigenes, gut erkennbares Verbrauchsprofil hat. Ein Café oder Restaurant ist ein kleiner Gewerbebetrieb, in dem auf engem Raum geheizt, gekühlt, gekocht und gespült wird, oft über viele Stunden am Tag und an sieben Tagen in der Woche. Wer verstehen will, wo dort Strom und Wärme hingehen, findet schnell die Stellen, an denen sich ansetzen lässt. Allgemeine Zahlen helfen dabei wenig, denn ein Frühstückscafé, eine Pizzeria und ein Restaurant mit großer Küche unterscheiden sich stark. Entscheidend ist der Blick auf den eigenen Betrieb.
Die Siebträgermaschine: klein im Format, groß in der Laufzeit
Im Café ist die Espressomaschine das sichtbarste Gerät und zugleich ein unterschätzter Verbraucher. Gewerbliche Siebträgermaschinen halten Wasser in einem oder mehreren Kesseln dauerhaft auf Temperatur, damit Brühwasser und Dampf jederzeit bereitstehen. Der Energiebedarf entsteht deshalb weniger beim einzelnen Bezug als in den Stunden dazwischen: Die Maschine heizt nach, auch wenn gerade niemand bestellt. Wie viel sie insgesamt braucht, hängt von Bauart, Kesselgröße, Isolierung und Betriebszeiten ab.
Die naheliegenden Hebel liegen im Alltag. Viele neuere Maschinen bieten Zeitschaltungen, Eco-Modi oder getrennt regelbare Kessel, sodass etwa der Dampfkessel in ruhigen Phasen niedriger läuft. Eine Maschine, die erst kurz vor Öffnung startet und nach Feierabend tatsächlich ausgeschaltet wird, verbraucht weniger als eine, die durchläuft. Dazu kommt die Pflege: Kalk auf Heizelementen und in Leitungen verschlechtert die Wärmeübertragung, saubere Brühgruppen und gut eingestellte Mühlen verringern verworfene Bezüge. Energiesparen und gute Kaffeequalität ziehen hier in dieselbe Richtung.
Diese Pflege ist Handwerk, das man lernen kann. In Barista-Schulungen gehören Reinigung und Pflege der Maschine meist zum Programm, ebenso das Einstellen der Mühle, also genau die Routinen, die über Qualität und Verschwendung entscheiden. In München bieten etwa die Barista-Kurse eines Münchner Specialty-Cafés solche Grundlagen an, vom Mahlgrad bis zur Maschinenpflege. Für Betriebe mit wechselndem Personal lohnt es sich, solches Wissen nicht nur bei einer Person zu bündeln, sondern im Team zu verankern.
Kühlung: der Verbrauch, der nie Pause macht
Kühlschränke, Kühltheken, Getränkekühler, Eismaschinen und gegebenenfalls ein Kühlraum laufen rund um die Uhr. In vielen Betrieben ist die Kühlung deshalb der Posten, der die Grundlast bestimmt, also den Strombedarf, der auch nachts und am Ruhetag anfällt. Die Effizienz hängt stark vom Zustand der Geräte ab: Verschmutzte Verflüssiger, poröse Türdichtungen, falsch eingestellte Temperaturen und Geräte, die direkt neben Herd oder Spülmaschine stehen, treiben den Verbrauch nach oben.
Hebel gibt es auf mehreren Ebenen. Regelmäßige Reinigung der Lüftungsgitter und Wärmetauscher ist günstig und wirksam. Offene Kühlmöbel lassen sich mit Türen oder Nachtabdeckungen nachrüsten. Bei Neuanschaffungen hilft das EU-Energielabel, das es inzwischen auch für gewerbliche Kühlgeräte gibt. Und wer mehrere halbleere Geräte betreibt, kann prüfen, ob sich Bestände zusammenlegen und einzelne Geräte zeitweise abschalten lassen.
Spülen: heißes Wasser in großen Mengen
Gewerbliche Spülmaschinen arbeiten mit hohen Temperaturen, vor allem beim Nachspülen, damit Geschirr hygienisch sauber und schnell trocken wird. Das Wasser wird in der Regel elektrisch im Gerät erhitzt. Hinzu kommt warmes Wasser für Handwaschbecken, Reinigung und Küche, das je nach Gebäude aus einem Durchlauferhitzer, einem Speicher oder der zentralen Heizung stammt.
Spülmaschinen mit Wärmerückgewinnung nutzen die Wärme aus dem feuchten Abluftdampf, um nachströmendes Frischwasser vorzuwärmen. Ein Anschluss an vorgewärmtes Wasser kann ebenfalls helfen, wenn die Warmwasserbereitung im Haus effizienter ist als der Heizstab im Gerät; das sollte mit dem Hersteller abgestimmt werden. Im Alltag zählt außerdem, die Maschine voll beladen zu fahren und die Programme an das Spülgut anzupassen.
Küche, Lüftung, Raumwärme
In Restaurants kommen Herde, Kombidämpfer, Fritteusen und Backöfen dazu, je nach Betrieb mit Strom oder Gas. Die Dunstabzugs- und Lüftungsanlage läuft oft mit voller Leistung, auch wenn nur ein Teil der Küche arbeitet, und führt dabei warme Luft ins Freie. Bedarfsgeregelte Lüftung und Wärmerückgewinnung in der Abluft sind deshalb Themen, die bei jeder größeren Modernisierung auf den Tisch gehören. Im Gastraum selbst gelten ähnliche Regeln wie im Wohnbau: dichte Fenster und Türen, eine sinnvoll eingestellte Heizung und, wo vorhanden, ein Windfang am Eingang.
Lastmanagement: wann Strom gebraucht wird
Für Gewerbekunden zählt nicht nur, wie viel Strom sie verbrauchen, sondern bei größerem Bedarf auch, wann. Ab einem bestimmten Jahresverbrauch wird die Leistung registrierend gemessen, und die höchste Leistungsspitze fließt in die Netzentgelte ein. Wenn morgens gleichzeitig Espressomaschine, Backofen, Spülmaschine und Lüftung hochfahren, entsteht genau eine solche Spitze. Gestaffeltes Einschalten, Zeitpläne für Geräte, die nicht sofort laufen müssen, und eine einfache Übersicht über die eigenen Verbrauchsspitzen sind erste Schritte. Ob sich ein Energiemanagementsystem lohnt, hängt von Betriebsgröße und Tarif ab; ein Blick auf die Stromrechnung und gegebenenfalls die Lastgangdaten des Messstellenbetreibers zeigt, wo der Betrieb steht.
Photovoltaik auf dem Dach
Die Gastronomie hat für Solarstrom einen Vorteil: Viele Betriebe verbrauchen tagsüber, also dann, wenn die Anlage erzeugt. Kühlung, Spülen und Kaffeemaschine passen gut zu einem hohen Eigenverbrauchsanteil. Die praktische Hürde ist eine andere: Viele Cafés und Restaurants sind Mieter, oft im Erdgeschoss eines Mehrparteienhauses, und haben keinen eigenen Zugriff auf das Dach. Hier kommen Modelle ins Spiel, bei denen der Eigentümer eine Anlage betreibt und den Strom an Gewerbe- und Wohnmieter im Haus liefert. Für Betriebe im eigenen Gebäude oder mit Nebengebäuden, Terrassenüberdachungen oder Carports ist die eigene Anlage leichter umzusetzen. Wirtschaftlichkeit und rechtlicher Rahmen sollten im Einzelfall von einer Fachplanung geprüft werden.
Abwärme nutzen
Eine Gastronomieküche produziert ständig Wärme, die meist ungenutzt verschwindet: aus Kühlaggregaten, aus der Küchenabluft, aus Spülmaschinen. Die Abwärme von Kälteanlagen lässt sich, bei passender Technik, zur Vorwärmung von Brauchwasser verwenden. Abluftanlagen mit Wärmetauscher geben einen Teil der Wärme an die Zuluft zurück. Solche Lösungen sind vor allem bei einer Sanierung oder beim Austausch der Kältetechnik sinnvoll, weil sie Planung und meist einen Installateur erfordern.
Drei Fragen zum Schluss
Womit sollte ein kleines Café anfangen?
Mit den Betriebszeiten der Geräte und der Pflege. Ein Zeitplan für die Espressomaschine, saubere Kühlgeräte und eine gut beladene Spülmaschine kosten wenig und schaffen eine Grundlage, bevor über Investitionen entschieden wird.
Lohnt sich ein Stromzähler pro Gerät?
Ein Zwischenzähler oder eine messfähige Steckdose für einige Tage zeigt, welche Geräte die Grundlast treiben. Für eine dauerhafte Überwachung kommt es auf Größe und Ausstattung des Betriebs an.
Gibt es Förderung?
Für Effizienzmaßnahmen in kleinen und mittleren Unternehmen gibt es Bundes- und Landesprogramme, deren Bedingungen sich regelmäßig ändern. Aktuelle Informationen liefern die Förderdatenbank des Bundes, die Industrie- und Handelskammern und Energieberater.
Resümee
Die Energiewende in der Gastronomie besteht weniger aus einer großen Investition als aus vielen kleinen Entscheidungen am Tresen, in der Küche und im Lager. Wer weiß, wann Maschinen heizen, wie Kühlgeräte gepflegt werden und wo Wärme verloren geht, kann Verbrauch und Spitzen senken. Photovoltaik und Abwärmenutzung sind die nächsten Schritte, sobald die Grundlagen stimmen.